こんにちは、岡本颯です。
パーソナルトレーナーとして、普段から高タンパク・低脂質な食事をおすすめすることが多く、鶏むね肉やささみを食べる方も多いと思います。
今回は、
**「鶏肉の調理法の注意点」**と、食中毒の原因になりやすい
カンピロバクター、サルモネラ菌についてわかりやすく解説します。
確かに分からない事が多いね！
しっかり勉強して対策しよう！
忙しい方にはこちらもオススメ
結論
- 鶏肉は中心までしっかり加熱する
- 中がピンク色のままなら食べない
- 生肉を触った手で他の食材に触れない
- 包丁・まな板・トングは用途を分ける
- 鶏肉は洗わない
- 常温で長時間放置しない
- 解凍は冷蔵庫か電子レンジで行う
- 調理後は早めに食べ、保存時はすぐ冷蔵する
- 再加熱するときも中心まで温め直す
- 体調が悪いときや抵抗力が落ちているときは特に慎重にする
鶏肉の調理法は要注意！
鶏肉は高タンパクで使いやすい一方、生や加熱不足の状態では食中毒のリスクがある食材です。特に注意したいのが、カンピロバクターとサルモネラです。厚生労働省や農林水産省は、鶏肉は中心部まで十分に加熱し、生や加熱不十分な状態で食べないよう注意喚起しています。
まず押さえたい！鶏肉調理の5つの注意点
① 生焼けは絶対NG
鶏肉は中心まで完全に火を通す必要があります。
厚生労働省や農林水産省の資料では、中心温度75℃で1分以上の加熱が目安です。
安全の目安
- 中心温度75℃以上で1分以上
- 切ったときに肉汁が透明
- 中がピンク色ではない
表面だけ焼けていても、中心部が生だと食中毒の原因になります。実際に厚生労働省の衛生管理資料でも、鶏ささみを表面だけ加熱した程度では中心部まで殺菌できず、食中毒事例が起きていると示されています。
ちゃんと色も確認しないとだね！
② 生肉を触った手で他の食材を触らない
生の鶏肉には、カンピロバクターやサルモネラなどの病原菌が付着している可能性があります。肉を触った手や包丁、まな板を介して、サラダや調理済み食品に菌が移る二次汚染が問題になります。
注意したいこと
- 生肉を触ったらその都度手洗い
- まな板は肉用と野菜用を分ける
- 包丁やトングも使用後すぐ洗浄・消毒
- 生肉の汁が、他の食品や容器に触れないようにする
ついやりがちだね、、
③ 鶏肉は洗わない
「鶏肉は調理前に洗ったほうがいいのでは？」と思う方もいますが、水で洗うのはおすすめされません。
流水で洗うと、見えない飛沫と一緒に菌がシンク、蛇口、スポンジ、周囲の調理器具へ広がるおそれがあります。農林水産省は、鶏肉による食中毒予防の中で、調理中の汚染拡大を避けることを強く呼びかけています。
これもダメなんだ、
④ 常温放置しない
鶏肉は常温で長時間放置しないことが大切です。
厚生労働省の衛生管理資料でも、加熱後や調理中の食品を危険温度帯に長く置かないことが重要とされています。
NG例
- 室温での自然解凍
- 買ってきた鶏肉を長時間キッチンに置く
- 調理後にそのまま出しっぱなしにする
おすすめ
- 冷蔵庫で解凍
- 急ぐときは電子レンジ解凍
- 使う直前まで冷蔵保存
夏は特に注意しないとね
夏は冷凍弁当がオススメ！
⑤ 調理後は早めに食べる
しっかり加熱しても、保存状態が悪いと再び菌が増えることがあります。
厚生労働省の衛生管理資料では、加熱後は60℃以上で保温するか、危険温度帯に長くとどまらないよう速やかに冷却することが重要とされています。
家庭では、作り置きした鶏肉も
- なるべく早めに食べる
- 保存するならすぐ冷蔵
- 温め直すときもしっかり再加熱
を意識すると安心です。
※家庭でよく見かける「冷蔵2〜3日」は一般的な目安として語られることがありますが、保存状態によって差が大きいため、見た目・におい・保存温度も含めて慎重に判断してください。
オススメのタンパク質についての記事はこちら
カンピロバクターとは？
カンピロバクターは、鶏などの家禽や牛、ペット、野鳥など多くの動物が保有している細菌で、日本では近年、細菌性食中毒の中で発生件数が多い原因菌です。令和5年には、厚生労働省が年間約200件、患者数2,000人程度の発生があったと案内しています。
主な感染源は以下の通りです。
- 鶏の生肉
- 鶏刺し
- 鶏のたたき
- 加熱不足の焼き鳥
- 生肉を触った調理器具や手を介した二次汚染
潜伏期間
カンピロバクターの特徴は、潜伏期間が1〜7日と長いことです。
食べてすぐではなく、数日後に症状が出ることがあるため、原因に気づきにくいことがあります。
主な症状
- 下痢
- 腹痛
- 発熱
- 吐き気
- 嘔吐
- 倦怠感 など
さらに、まれではありますが、感染後数週間してから
ギラン・バレー症候群を発症することがあると厚生労働省は案内しています。
加熱で防げる？
はい。カンピロバクターは通常の加熱で死滅し、中心温度75℃で1分以上が目安です。
サルモネラ菌とは？
サルモネラ属菌は、動物の腸管内や自然界に広く存在する細菌で、鶏肉だけでなく卵やその加工品でも問題になる食中毒菌です。厚生労働省の資料でも、原因食品として鶏卵・卵加工品、食肉・食肉加工品が挙げられています。
主な感染源
- 鶏肉
- 卵
- 加熱不足の卵料理
- 生肉や卵による二次汚染
潜伏期間
サルモネラ食中毒は一般に6〜48時間程度で発症するとされます。厚生労働省の広報資料でも、サルモネラの症状や潜伏時間について案内されています。
主な症状
- 下痢
- 腹痛
- 発熱
- 嘔吐 など
加熱で防げる？
サルモネラも加熱に弱く、厚生労働省は肉や卵は75℃以上で1分以上しっかり加熱するよう呼びかけています。
カンピロバクターとサルモネラ菌の違い
| 項目 | カンピロバクター | サルモネラ菌 |
| 主な原因食品 | 鶏肉、生や加熱不足の鶏料理 | 鶏肉、卵、卵料理 |
| 潜伏期間 | 1〜7日 | 6〜48時間程度 |
| 主な症状 | 下痢、腹痛、発熱、吐き気など | 下痢、腹痛、発熱、嘔吐など |
| 特徴 | 発症まで時間がかかる | 比較的早く症状が出やすい |
| 予防法 | 十分な加熱、二次汚染防止 | 十分な加熱、二次汚染防止 |
上の違いはありますが、どちらにも共通して大事なのは、
**「しっかり加熱すること」と「生肉や卵の汚染を広げないこと」**です。
とにかく加熱だね！
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筋トレ民が特に気をつけたいポイント
トレーナー目線で特に注意したいのは、次の3つです。
1. 低温調理の“なんとなく調理”
低温調理は便利ですが、温度管理が不十分だと中心部まで安全に加熱できないことがあります。特に鶏肉は、自己流での半端な低温調理は危険です。厚生労働省・農林水産省ともに、加熱不十分な鶏肉による食中毒に注意喚起しています。
流行っている分、十分に注意しよう！
2. 半生のサラダチキン風調理
見た目がしっとりしていても、中心が生ならアウトです。
「やわらかい＝安全」ではありません。安全性は温度で判断しましょう。
3. サラダや作り置きとの接触
生肉を切った包丁・まな板・手で、サラダや調理済み食品に触れると、せっかくヘルシーな食事が食中毒の原因になりかねません。
最後に｜鶏肉を安全に食べるために調理時に気をつけること
最後に、鶏肉を調理するときの注意点を実践用にまとめると、以下の通りです。
- 鶏肉は中心までしっかり加熱する
- 中がピンク色のままなら食べない
- 生肉を触った手で他の食材に触れない
- 包丁・まな板・トングは用途を分ける
- 鶏肉は洗わない
- 常温で長時間放置しない
- 解凍は冷蔵庫か電子レンジで行う
- 調理後は早めに食べ、保存時はすぐ冷蔵する
- 再加熱するときも中心まで温め直す
- 体調が悪いときや抵抗力が落ちているときは特に慎重にする
鶏肉は、正しく扱えば筋トレ・ダイエットの強い味方です。
だからこそ、**「高タンパクだから毎日食べる」ではなく、「安全に調理して毎日活かす」**ことが大切です。
今日は特に難しかったなー。
難しい場合は最初の結論だけでも見てね！
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